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Fakten, Daten und Zahlen
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Milchfrischprodukte
Buttermilch
fällt bei der Herstellung der Sauerrahmbutter an, enthält maximal ein Prozent Fett und weist die für die Sauerrahmbutter charakteristischen Geschmackssubstanzen auf. Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfallende "süße" Buttermilch kann man nachträglich mit einer Butterkultur versetzen. So entsteht ebenfalls eine konsumfähige Buttermilch mit den gleichen Eigenschaften. Joghurt Ist ein Sauermilchprodukt, das in den gleichen Fettstufen vermarktet wird wie die Konsummilch – mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung. Sahnejoghurt muss 10 Prozent Fett enthalten. Joghurt-Varianten sind:
Man unterscheidet:
Kefir Ist ein Sauermilchprodukt, das in den gleichen Fettstufen vermarktet wird wie die Konsummilch – mit entsprechendem Hinweis in der Verkehrsbezeichnung. Zusätzliche Varianten sind: Sahnekefir mit mindestens 10 Prozent Fett und Fruchtkefir. Die Herstellung erfolgte ursprünglich mit Hilfe von Kefirkörnern (Kefirknöllchen). Die Kefir-Kultur enthält neben Milchsäurebakterien auch Hefen. Der aus dem Milchzuckerabbau resultierende Alkoholgehalt beläuft sich im molkereimäßig hergestellten Kefir auf 0,1 bis 0,6 Prozent. Heute bietet man Kefir auch als "Kefir mild" an, indem man Kulturen ohne Hefen verwendet. So entstehen beim Milchzuckerabbau weder Alkohol noch Kohlensäure. "Kefir mild" ist daher auch für Kinder geeignet. Milchmischerzeugnisse Es handelt sich um eine Kombination von Milch oder Milcherzeugnissen mit geschmackgebenden beigefügten Lebensmitteln, wobei der Milchanteil mindestens 70 Prozent betragen muss. Beispiele hierfür sind Fruchtjoghurt oder Fruchtkefir. Milchmischgetränke Sind eine Mischung von Milch verschiedener Wärmebehandlungen und verschiedener Fettgehalte mit Aromakomponenten (beispielsweise Kakao, Vanille, Frucht) mit einem Zuckergehalt von etwa 4 Prozent. Molke/Molkedrinks Molke fällt bei der Herstellung von Käse als Süßmolke (Labmolke) oder Sauermolke als Nebenprodukt an. Molke enthält wenig Fett, 0,6 Prozent Eiweiß (Molkeneiweiß) und rund 4,5 Prozent Milchzucker. Man verwendet Molke zunehmend als wertvolle Molkedrinks mit und ohne Geschmacks- und Fruchtzusätzen. Speisequark/Frischkäse Ist nicht gereifter Käse, der durch die Zugabe von Milchsäurebakterien gesäuert wird. Ebenfalls erhältlich sind Fruchtquark und Gewürzquark. Zunächst stellt man aus Magermilch Magerquark her (bis 10 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse). Nach weiteren Verarbeitungsschritten entstehen, je nach Zugabemenge von Sahne:
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