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19.01.2012
Kartellamtsbericht: Milchindustrie zur Sektoruntersuchung Milch
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Milchsorten

Konsummilch
Nach Art der Wärmebehandlung unterschiedet man:

  • pasteurisierte Milch oder Frischmilch,
  • "Länger-frisch-Milch" oder "ESL-Milch" (Extended Shelf Life-Milch),
  • ultrahocherhitzte Milch oder H-Milch (H = haltbar),
  • Sterilmilch.


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Milchfrischprodukte
Buttermilch
fällt bei der Herstellung der Sauerrahmbutter an, enthält maximal ein Prozent Fett und weist die für die Sauerrahmbutter charakteristischen Geschmackssubstanzen auf. Die bei der Herstellung von Süßrahmbutter anfallende "süße" Buttermilch kann man nachträglich mit einer Butterkultur versetzen. So entsteht ebenfalls eine konsumfähige Buttermilch mit den gleichen Eigenschaften.


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Sahneprodukte
Crème Double
Ist Schlagsahne mit besonders hohem Fettgehalt von mindestens 40 Prozent.

Crème Fraîche
Ist ein mild gesäuerter Rahm ohne Wärmebehandlung mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Crème Fraîche wird auch als Küchenrahm oder Küchensahne bezeichnet.

Kaffeesahne
Enthält mindestens 10 Prozent Fett, ist jedoch auch mit einem Fettgehalt von 12 oder 15 Prozent ...

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Milchfetterzeugnisse
Butterschmalz
Bezeichnet man auch als Butterreinfett. Butterschmalz wird durch Wasserentzug der klassischen Butter gewonnen und hat dadurch eine lange, kühlfreie Haltbarkeit. Überwiegend in der Küche beim Braten, Frittieren und Backen verwendet, enthält Butterschmalz mindestens 99,8 Prozent reines Milchfett.

Butter/Deutsche Markenbutter
Ungesalzene Butter enthält mindestens 82 Prozent Fett und höchstens 16 Prozent Wasser. ...

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Käse
Halbfester Schnittkäse
Ist Käse mit einem Trockenmassegehalt von rund 50 Prozent. Zu dieser Käsegruppe gehören Edelpilzkäse, deutscher Butterkäse, Weißlacker und Steinbuscher.

Hartkäse
Ist Käse mit dem höchsten Trockenmassegehalt. Zu dieser Käsegruppe gehören Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse und Chester.

Sauermilchkäse
Wird aus Magerquark hergestellt, indem man ...

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Dauermilcherzeugnisse
Kondensmilch
Bezeichnet Milch, der das Wasser durch Eindampfen entzogen wird. Der milchschonende Wasserentzug erfolgt mittels eines Unterdrucks, bei einer Temperatur zwischen 40° und 70° C. Die hauptsächlichen Sorten sind die Kondensmilch mit Fettgehalten von 7,5 und 10 Prozent sowie die fettarme Kondensmilch mit 4 Prozent Fettanteil. Die lange Haltbarkeit erhält Kondensmilch aufgrund des Sterilisierens.


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Andere
Kasein
ist ein Eiweiß, das rund 80 Prozent des Milcheiweißes ausmacht. Kasein wird auch isoliert gewonnen, als natürlicher Grundstoff für weiterverarbeitete Lebensmittel – beispielsweise Süßwaren oder Schmelzkäse. Milchsäurebakterien-Kulturen oder das sogenannte Labenzym bringen beim Verkäsen das Kasein zum Gerinnen – auf diesem Prinzip beruht die Käseherstellung. Die restlichen 20 Prozent sind die Molkeneiweiße (Albumin und Globulin), die bei der Käseherstellung in die Molke ...

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Wie erwartet hat der Milchmarkt zum Jahreswechsel etwas geschwächelt